По сути линии раздачи питания, или, как их еще называют, линии самообслуживания, представляют собой профессиональное оборудование для пищевой торговой отрасли, главной особенностью которых является модульная структура. Линии раздачи предназначены для выполнения таких задач, как:
- недолговременное хранение готовых блюд, к числу которых можно отнести десерты, напитки и кондитерские изделия;
- сокращение трудовых и временных затрат, которые неизбежно уходят на обслуживание каждого отдельного посетителя;
- возможность не только сохранения вкусовых качеств продуктов, но и предоставления хорошего обзора.
В том случае, если оборудование грамотно подобрано, с учетом не только дизайна, но и функциональности, оно позволит сохранить старых, постоянных покупателей, а также привлечь новых. Любая линия раздачи питания позволяет значительно увеличить продажи, тем самым обеспечивая максимальную прибыльность заведения.
Линии раздачи и их комплектации
Учитывая то, что каждая секция линии раздачи функционирует автономно, имеется возможность подобрать наиболее оптимальную комплектацию такого оборудования, которая будет зависеть от таких параметров, как концепция заведения, площадь помещения, в котором оно находится, и т. д. Так, основными модулями линии раздачи можно считать:
- прилавки для холодных закусок или салат-бары, как открытые, так и закрытые;
- мармиты для вторых и первых блюд;
- прилавки для горячих напитков;
- прилавки для столовых приборов;
- подогреватели тарелок;
- кассовые прилавки.
Помимо этого, в комплекс линии раздачи могут быть дополнительно добавлены столы и тумбы, которые относятся к числу нейтральных модулей, холодильные витрины, теплые прилавки, предназначенные для размещения хлебобулочных изделий, и др. В комплектацию каждого из элементов линии раздачи питания входят направляющие для подносов.
Определенных правил последовательности модулей не существует, однако имеются некоторые доказанные схемы эффективности их расположения, которых стараются придерживаться заведения быстрого питания. Как показывает практика, наиболее экономичным и эффективным является расположение рядом салатов и десертов, так как холодильное оборудование, на котором они размещаются, считается самым дорогостоящим, и не каждое заведение может позволить себе установить сразу два таких модуля.
Линии раздачи предназначены для кратковременного хранения готовых блюд с последующей раздачей посетителям в заведениях общественного питания: столовых (корпоративных, заводских, учебных, государственных, в медицинских учреждениях, воинских частях и т. д.), сетях ресторанов быстрого питания, кафе и пр.
BLANCO
На предприятиях общественного питания с системой самообслуживания линия раздачи относится к основным элементам технологии, являясь своеобразной границей между производством и реализацией, между персоналом и гостями. Именно она должна привлечь посетителя и обеспечить его качественное обслуживание, позволяя сэкономить время работников кухни, персонала, работающего на раздаче питания, а также самих посетителей.
Функциональные линии раздачи позволяют быстро и качественно организовать раздачу первых, вторых и холодных блюд, горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и др. Одновременно это оборудование становится своеобразным центром любой столовой - именно к линии раздачи прежде всего направляется гость, чтобы выбрать блюда из представленного ассортимента. Также линии самообслуживания необходимы в ресторанах, например, в случае организации корпоративных праздников или приемов.
КОМПЛЕКТАЦИЯ
Линия раздачи «Аста»
К преимуществам современных линий раздачи питания можно отнести модульность, удобство в эксплуатации и функциональность. Любой модуль автономен, что позволяет подбирать оптимальную комплектацию для конкретного предприятия. Комплект модулей линии раздачи включает следующие элементы:
- стол для приборов и подносов;
- прилавок для холодных закусок либо салат-бар (открытый или закрытый);
- мармит для первых блюд;
- мармит для вторых блюд с сухим или паровым подогревом;
- прилавок для горячих напитков;
- кассовый прилавок.
Модули, которые включают в линии раздачи питания, могут быть нейтральными, холодильными и тепловыми. Строгих правил - в какой последовательности они должны идти друг за другом - нет, но определенный порядок существует. Логично, если человек, подойдя к линии раздачи питания, сначала увидит салаты и холодные закуски, затем первые блюда, вторые и, наконец, напитки. Десерты часто размещают вместе с салатами, чтобы не использовать два холодильных модуля, поскольку холодильные витрины самые дорогие.
Помимо холодильных витрин или прилавков для холодных закусок, в состав линии раздачи могут входить следующие опции: мармиты для первых блюд (их конструкция предусматривает установку наплитных котлов), мармиты для вторых блюд в гастроемкостях (обогрев может осуществляться сухим горячим воздухом или паром), прилавок горячих напитков, подогреватель тарелок, прилавок для столовых приборов, кассовые кабины, а также поворотные модули. Иногда добавляют тепловые витрины и прилавки для хранения и реализации хлебобулочных изделий.
Линии раздачи поставляют позиционно, поэтому каждый элемент можно приобрести в различной комплектации: с полкой и без нее, с направляющими и без них.
ВЫБОР МОДЕЛИ
При выборе линии раздачи в первую очередь нужно определиться с ассортиментом реализуемой продукции, в зависимости от которого появляется либо отпадает надобность в определенных модулях. ОАО «Чувашторгтехника» предлагает три вида линий раздачи:
- «Аста». Особенностью этой линии раздачи служит оптимальное соотношение цена - качество и универсальный дизайн, который подходит для большинства заведений. Широкий выбор модулей (в том числе поворотных - внешние и внутренние углы) позволяет осуществлять сборку линии любой конфигурации;
- «Патша». Оригинальный дизайн модели выполнен в современном европейском стиле. Для модулей этой модели характерны округлые и обтекаемые формы, сочетание изящества и функциональности. Несмотря на изысканные формы, модель предлагают по выгодной цене;
- «Премьер». Специально разработанный дизайн и эргономичная конструкция позволяют отнести эту модель к классу премиум. Линия раздачи может быть использована даже в ресторанах высокого уровня.
Продукция под торговой маркой Abat хорошо известна не только во всех регионах России, но и в странах СНГ и Балтии.
КОНСТРУКТИВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ
Линии раздачи питания можно устанавливать как в прямолинейном варианте, так и в геометрически сложных, угловых комбинациях. Модули сконструированы таким образом, что обеспечивают постоянную готовность блюд к употреблению, а многофункциональность линии позволяет организовать питание на разных объектах.
Регулируемые ножки линий раздачи позволяют компенсировать неровности пола, максимально возможная регулировка - 20 мм. Все элементы выполняют из шлифованной нержавеющей стали толщиной 1 мм.
Как правило, покупатели стремятся приобрести линию целиком, но если габариты помещения не позволяют этого сделать, то наиболее распространенные варианты линий раздачи включают следующие модули: прилавок для холодных закусок, прилавок для столовых приборов и подносов, прилавок-мармит двух блюд, прилавок для горячих напитков.
Давайте разберемся, что такое линия раздачи? Это отдельные модули теплового, холодильного и нейтрального оборудования, объединенные в одну технологическую линию, для кратковременного хранения приготовленных блюд и напитков при надлежащих температурах, а также раздачи блюд посетителям с учетом индивидуальных пожеланий или по комплексным предложениям.
Сейчас существует возможность построения различных линий раздачи питания по своей конфигурации и назначению.
Грамотно спроектированная линия раздачи, позволяет обслужить большой поток посетителей за короткий промежуток времени и увеличить оборот заведения общественного питания.
По виду обслуживания линии раздачи можно разделить на несколько типов:
- обслуживание из-за прилавка, с помощью работников заведения общественного питания (Широко применяется в заведениях быстрого питания, столовых , бистро и кафе .)
- самообслуживание с доступом посетителей к линии раздачи с одной стороны (Используется в качестве «шведского стола» в гостиницах, ресторанах, буфетах,бистро и столовых.)
- самообслуживание с доступом посетителей к линии раздачи с 2-х сторон (Рекомендуется для увеличения площади линии раздачи и распределения потока посетителей, при наличии небольшой площади обеденного зала. Применяется в качестве «шведского стола» в гостиницах, ресторанах, буфетах а также корпоративных столовых.)
Конфигурация линии раздачи и наполнение ее дополнительным оборудованием зависит от типа заведения (ресторан, «шведский стол» в отеле, столовая, бистро или фуд-корт), площади помещения, расположения входов и выходов, а также направления потоков посетителей, персонала заведения, готовых блюд и использованной посуды.
Линия раздачи EMAINOX из стандартных модулей серии SELF 700.
При построении линии раздачи или «шведского стола» используется следующее основное оборудование : охлаждаемые витрины(закрытые и открытые), охлаждаемые столы, охлаждаемые ванны; тепловые модули (мармиты сухие и мармиты паровые «bain marie»), тепловые столы, тепловые полки; модули для раздачи тарелок; модули для раздачи подносов и столовых приборов; кассовые модули.
Все это оборудование (кроме тепловых полок) может поставляться в виде отдельных напольных модулей или встраиваемых модулей «droop in» . Использование встраиваемых модулей, позволяет создать практически любую конфигурацию раздаточной линии или «шведского стола», и вписать ее в помещение с любыми изгибами стен или архитектурных элементов.
Вспомогательное оборудование : сокоохладители; диспенсеры для напитков, соков, пива и газированных напитков; кипятильники для чая (заливного типа или проточного с подключением к водопроводу); кофемашины автоматического типа; супницы; термоплитки и кассовые аппараты.
Как правило, это оборудование является настольным, но при его установке надо учитывать важные моменты касающиеся подводов электричества, воды и дренажа. Ели планируется устанавливать премиксы для пива и диспенсеры для газированных напитков, необходимо предусмотреть место для расположения газовых баллонов, кегов и емкостей для концентратов.
Выбор необходимого комплекта оборудования а также его технических характеристик, производится исходя из максимальной проходимости посетителей за 1 час во время пикового потока.
Во время уменьшения количества посетителей, на раздаче также должна поддерживаться полная выкладка приготовленных блюд. Для того, чтобы это не привело к лишнему перерасходу продуктов предлагается использовать для выкладки менее глубокие гастрономические емкости , например вместо емкостей глубиной 100 мм. можно использовать 65 или 40 мм .
Рассмотрим несколько вариантов построения линий раздачи и «шведского стола» с различными типами обслуживания:
1. Традиционная линия раздачи с типом обслуживания из-за прилавка. В этом варианте посетители самостоятельно берут подносы, салфетки, столовые приборы, булочки и хлеб, салаты и холодные закуски, десерты, а также горячие и холодные напитки. Посетители осуществляют выбор первых и вторых горячих блюд, сообщают об этом работнику линии раздачи и он производит выдачу этого заказа.
Этот вариант используется в большинстве существующих столовых и заведениях быстрого питания. При проектировании такой линии раздачи надо обязательно учитывать планируемый поток посетителей, от этого зависит необходимая длина всей линии, а также свободное место от входа в заведение до начала модулей линии раздачи.
Линия раздачи для столовой или бистро
Если планируется проходимость 500-600 чел. в день , длина линии раздачи должна составлять 12-14 метров, из которых примерно половина должна быть выделена под кассовые модули и модули с дополнительным оборудованием.
От входа в помещение , до начала линии раздачи необходимо запланировать не менее 6 метров , это требуется для того, чтобы в часы пик очередь двигалась равномерно.
Построение линии начинают от модуля для подносов столовых приборов и салфеток. Затем располагают охлаждаемые модули для салатов и десертов (модуль для десертов можно располагать и в конце линии перед горячими напитками).
После тепловых модулей располагают дополнительное оборудование для размещения чашек, стаканов, раздачи холодных и горячих напитков. Замыкают линию кассовые модули (2-3 шт.), они могут располагаться друг за другом, или 1-2 модуля возможно разместить рядом, чтобы при выходе посетителей для расчета очередь могла разделиться на 2-3 потока.
Мы разобрали один из примеров построения линии раздачи. Но хочется подчеркнуть, что для каждого заведения нужна именно своя технологическая цепочка, которая будет учитывать специфику конкретного заведения, его кухню, расположение вспомогательных помещений, время работы, контингент посетителей, стандарты компании и другие важные параметры, которые надо учитывать еще на стадии проектирования.
Во второй части статьи мы рассмотрим еще два варианта раздачи готовых блюд с помощью системы самообслуживания.
Зайдя куда-нибудь перекусить, человек сразу направляется к линии раздачи с целью ознакомиться с предлагаемым ассортиментом блюд и выпечки, выбрать салаты и напитки. Здесь ему сервируют желаемое блюдо, подадут хлеб и столовые приборы. В конце он сможет расплатиться за выбранный обед.
Такие линии не остаются без дела и при проведении различных приемов и праздников. Именно на них возлагаются функции сервировки, поддержания блюд горячими в ожидании очереди подачи.
Линии раздачи питания и их функции
Ряд устройств, имеющих общие функции, такие как недолгое хранение блюд и выпечки в теплом виде, их сервировка и выдача посетителям, называется линией раздачи питания. Сюда может быть включен кассовый аппарат.
Преимуществом является то, что линию можно по-разному комплектовать любым оборудованием в соответствии с профилем и особенностью заведения.
Она имеет несколько важных функций:
- привлекательная демонстрация продукции;
- увеличение проходимости зала;
- скорость обслуживания;
- обеспечение клиентов ножами, вилками, ложками;
- повышение производительности работы персонала.
Традиционные модули линии:
- поддоны;
- прилавки;
- обычные витрины;
- холодильные установки;
- мармиты;
- лотки;
- столы;
- комплексы для нарезания хлеба;
- и термосы для раздачи горячих и холодных напитков;
- направляющие для движения подносов посетителей.
И это экономит время и силы сотрудников.
Принцип работы оборудования
То, как работает линия, следует из цели ее создания: обеспечить покупателю возможность выбора и быстрого получения продуктов и столовых приборов.
Для эффективного достижения этой цели модули на линии располагаются в определенном логическом порядке:
- подставка для подносов и приборов;
- оборудование для демонстрации салатов и холодных закусок;
- комплекс для нарезки хлеба;
- тепловая витрина для горячих блюд;
- витрина или стол-подставка с кипятильниками, термосами и другим оборудованием для хранения и продажи напитков;
- кассовый аппарат.
Работа линии раздачи питания устроена особым образом. На подставке размещают подносы и приборы, которые могут взять посетители в любом необходимом количестве. Салаты и закуски устанавливают в шкафу-холодильнике (холодильник-буфет), дверки которого легко открываются со стороны покупателей. На столе-подставке устанавливается система нарезки хлеба и корзины для кусков хлеба и булки так, чтобы посетителю было удобно брать их в нужном количестве.
Для соблюдения санитарных норм рядом кладут прибор, позволяющий клиенту положить хлеб на тарелку, не прикасаясь руками.На тепловой витрине устанавливаются лотки и поддоны, наполненные готовыми первыми и вторыми блюдами, гарнирами и соусами; конструкция витрины позволяет сохранять продукты теплыми.
При наполнении этих лотков и поддонов необходимо учитывать среднее количество посетителей заведения в час и возможное время хранения готовых блюд в теплом виде; основываясь на этих данных, нужно рассчитать объем продуктов в емкостях на витрине; блюда сервирует оператор, используя необходимые для этого приборы, и подает посетителю, который устанавливает поданные тарелки на поднос, находящийся на направляющей для движения подносов.
Вам часто нужно свежее мясо в свой ресторан? Возможно вам понравится компания, описанная по ссылке.
Обзор моделей известных производителей
«Аста»
Производитель: Россия, «Чувашторгтехника».
Модули производят из нержавеющей стали.
Технические характеристики модулей линии:
Семен Орлов, владелец кафе, город Москва рассказывает:
«Аста» у меня вторая, первая другой марки не устраивала по многим показателям. Продал и купил «Асту». У меня уже люди на ней не первый год работают, нареканий нет».
«Ривьера»
Производитель: Россия, компания «Атеси».
Состоит из заменяемых модулей с разными функциями и габаритами. Отличается оригинальностью дизайна и расцветки.
Передняя панель производится в трех вариантах оформления:
- гжель;
- малина.
Технические характеристики:
Ирина Фанфейхель, повар ресторана, Санкт-Петербург говорит:
«Работаю на этой линии уже больше года. Постоянно занимаюсь сервировкой, удобно. Особенно нравятся мармиты, ставлю в них той посуде, к которой привыкла».
«Лира»
Производитель Россия, компания «Пищтех».
Изготавливается из нержавеющей стали, длина линии может быть изменена по желанию заказчика.
Технические характеристики:
Илья Снигиров, предприниматель, Самара рассказывает:
«Купил две линии «Лира» для двух кафе. Повар довольна, официанты тоже не жалуются. Хочу добавить еще модулей в одном из кафе, а так нормально».
Линия раздачи – основное техническое оборудование в кафе и ресторанах. Главное достоинство любой ее модели заключается в удобстве эксплуатации для персонала и комфорте для посетителей.
Линии раздачи предназначены для быстрой выдачи посетителям готовых блюд, кратковременного хранения этих блюд перед продажей, обеспечение посетителей столовыми приборами и посудой. Многофункциональность линии раздачи и возможность ее комплектации модулями по индивидуальному заказу дает возможность организовать выдачу готовых блюд в учебных заведениях, на промышленных предприятиях, военных частях, кафе, ресторанах, барах и т.д. Линии раздачи имеют модификации:
Мини линии раздачи – для детских столовых и кафе,
Передвижные линии («Белла-нота»-2005) для организации бизнес-ланчей,
Передвижные «шведские столы», как охлаждаемые, так и подогреваемые (фирма Tecfrigo (Ит.)), с зеркалами, создающие эффект изобилия,
Барные станции, салат-бары.
Линия раздачи «Патша»
Линии раздачи могут быть собраны в линию,углом, либо в виде ломаной линии с помощью специальных угловых вставок. В состав линии раздачи входят, (на примере линии «Аста» (РФ)):
Прилавок для столовых приборов,
Прилавок холодильный или прилавок-витрина холодильная,
Прилавок подогрева тарелок,
Мармит первых блюд,
Мармит вторых блюд (или мармит первых и вторых блюд),
Прилавок для горячих напитков,
Кассовая кабина,
Поворотные модули (для непрямолинейных конфигураций).
Дополнительно в комплектацию линий могут входить тележка для тарелок, устройство подогрева чашек, осветительные элементы, направляющие для подносов, нейтральные элементы для установки на них оборудования, тепловые шкафы.
Основными техническими характеристиками элементов линии раздачи являются:
Габаритные размеры,
Потребляемая электрическая мощность и напряжение сети,
Температура нагрева или охлаждения блюд.
Основные марки линий раздачи, производства РФ: «Аста», «Патша», «Белла-Нота 2005», «Белла-Нева 2004» (Москва, Atesy), «Self 70», «Self 80» (МВМ, Италия), Aktiv Self (Zanussi) (Ит.).
На предприятиях общественного питания используются немеханизированные линии для реализации блюд со свободным выбором (ЛПС - линия прилавков самообслуживания; ЛСБ - линия самообслуживания для буфетов; ЛС - линия самообслуживания) и для реализации комплексных обедов (ЛПС-Г, ЛПС-Д - линии прилавков самообслуживания, ЛРКО - линия для реализации комплексных обедов). Эти линии состоят из секций-прилавков для демонстрации, кратковременного хранения и отпуска холодных закусок, сладких блюд и напитков, мармитов для первых и вторых блюд, расположенных в определенной последовательности, а также из прилавков для подносов, приборов и кассового аппарата.
Линии типа ЛПС для различных типов предприятий комплектуются в следующих вариантах: ЛПС-А, ЛПС-АТ, ЛПС-Б, ЛПС-БТ, ЛПС-В, ЛПС-ВТ.
Линии ЛПС-АТ, ЛПС-БТ и ЛПС-ВТ отличаются от линий ЛПС-А, ЛПС-Б и ЛПС-В наличием тележек с выжимными устройствами для тарелок, стаканов и подносов. Секции-прилавки и витрины, входящие в линию, имеют одинаковое оформление: со стороны потребителей облицованы пластиком, вдоль линии установлены направляющие для подносов и барьер.
Линия прилавков самообслуживания ЛПС:
а - внешний вид; б - варианты комплектования линий; 1 - ЛПС-1; 2 - ЛПС-2; 3 - ЛПС-3; 4 - ЛПС-5; 5 - ЛПС-6; 6 - ЛПС-7; 7 - ЛПС-10; 8 - ЛПС-11; 9 - ЛПС-16; 10 - ЛПС-17; 11 - ЛПС-20; 12 - ЛПС-21; 13 - ЛПС-22; 14 - ЛПС-23Т; 15 - ЛПС-24.
Линии типа ЛС предназначены для столовых самообслуживания с последующей оплатой. Линия имеет следующие варианты: ЛС-А, ЛС-Б, ЛC-В и ЛС-Г.
Линия ЛС-А состоит из комплекта оборудования, размещенного в принятом порядке, для реализации кулинарной продукции с использованием функциональных емкостей. В начале линии устанавливается холодильный прилавок-витрина 8, в конце - прилавок-касса 1. Отдельные секции оборудования ставятся на пол и соединяются одна с другой, но без дополнительного крепления. Прилавок 2 для горячих напитков ЛПС-5 с термостатом 3 и мармит стационарный МСЭ-84 4 устанавливаются на подставки. Котлы передвижные КП-40, КП-60 7, мармит передвижной МП-28 б, шкаф тепловой передвижной электрический ШТПЭ-1 5, тележки ТВС-120-01, ТВТ-120 9 и ТВТ-240 10 закатываются в отсеки, ограниченные с трех сторон двумя прилавками и вставками, состоящими из столов, каркасов и облицовок. Передвижное оборудование в отсеках можно менять местами или заменять другим из сменного комплекта.
Таблица 1.1
Характеристика оборудования линий прилавков самообслуживания типа ЛПС
| Оборудование | Тип | Габариты, мм | Вместимость |
| Секции-прилавки: | |||
| для подносов | ЛПС-1 | 600x840x860 | -- |
| для холодных и сладких блюд | ЛПС-2 | 1600x1165x1420 | Площадь охлаждаемой витрины 0,84 м 2 |
| для вторых блюд | ЛПС-3 | 1600x1165x1420 | 110 л |
| ЛПС-16 | 1000x1165x1420 | 55 л | |
| ЛПС-17 | 1250x1165x1420 | 80 л | |
| для горячих напитков | ЛПС-5 | 1000x1165x860 | 2 термостата |
| для столовых приборов | ЛПС-6 | 600x840x860 | -- |
| Касса | ЛПС-7 | 1250x1165x860 | -- |
| ЛПС-24 | 600x1165x860 | -- | |
| Мармит для первых блюд | ЛПС-10 | 1000x1165x1420 | 2 конфорки |
| ЛПС-11 | 1600x1165x1420 | 3 конфорки | |
| Тележки с выжимным устройством: | |||
| для тарелок диаметром 240 мм | ЛПС-20 | 440x840x860 | 110 тарелок |
| для тарелок диаметром 200мм | ЛПС-21 | 440x840x860 | 120 тарелок |
| для стаканов и чашек | ЛПС-22 | 440x840x860 | 60 чашек |
| для подносов | ЛПС-23Т | 440x840x860 |
Внутри отсеков установлены розетки, предназначенные для подключения передвижного теплового оборудования.
Линия самообслуживания ЛС:
а, б - общий вид и вид сверху линии ЛС-А; в - внешний вид линии ЛС-Г
После установки оборудования их рабочие поверхности выравнивают с помощью регулируемых по высоте ножек. Над рабочей поверхностью устанавливается витрина со стеклянными полками, предназначенными для выкладки хлебобулочных и кондитерских изделий. Линия с торцов и вдоль облицована панелями.
Технические характеристики линий типа ЛС приведены в таблице.
Таблица 1.2
Технические характеристики линий типа ЛС
Преимущества линии типа ЛС перед линиями ЛПС заключаются в следующем: посуду, приборы и подносы загружают в тележки с выжимным устройством непосредственно в моечном отделении и доставляют к линии; первые блюда и гарниры поступают на линию без перегрузки в передвижных котлах, в которых осуществлялась их варка; вторые блюда и соусы загружают в передвижные мармиты в местах приготовления в функциональных емкостях, в которых они приготавливались, без перегрузки; а также повышается производительность и улучшаются условия труда раздатчиков при выдаче обедов со свободным выбором блюд.
Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплексных обедов и представляет собой стойку, оснащенную передвижным раздаточным оборудованием. Параллельно стойке устанавливается барьер 2. Раздаточная стойка 5 собирается из секций СР-1350 длиной 1350 мм, секции СР-1560 длиной 1560 мм и вставки В-952. На стойке смонтированы направляющие для подносов и розетки для подключения передвижных мармитов и термостата.
В линию входит следующее передвижное оборудование: мармиты для отпуска вторых 6 и первых 7 блюд, тележки для тарелок 8, стаканов 9, хлеба 10, холодных закусок 11. На раздаточной стойке установлен термостат 3 для горячих напитков. Подносы находятся на тележке 1, а столовые приборы - на тележке 4.
Линия раздачи комплексных обедов ЛРКО
Линию раздачи можно устанавливать не только между производством и залом, но и в глубине зала, т.е. использовать ее в качестве островной раздаточной.
Требования к материалу рабочей поверхности линий самообслуживания (влияние материала на свойства продукта, сохранение витаминов). Способы интенсификации теплового процесса с целью улучшения качества продукта
Тепловые аппараты, применяемые на предприятиях общественного питания, отличаются устройством, принципом действия, конструктивным исполнением, назначением и правилами эксплуатации. Однако можно выделить общие требования, предъявляемые к тепловым аппаратам, которые условно группируют на: технологические, эксплуатационные, энергетические, экономические, безопасности и дизайна. Все приведенные группы требований связаны и взаимообусловлены между собой - одна группа требований предопределяет другие.
Технологические требования. Конструкция аппарата должна прежде всего удовлетворять технологическим требованиям процесса тепловой обработки продуктов.
Технологические требования заключаются в максимально возможном соответствии режима работы, параметров, устройства рабочей камеры, загрузочного и разгрузочного устройства аппарата физическим и химическим изменениям, происходящим в пищевых продуктах при их тепловой обработке, которая существенно влияет на качество готового изделия.
Под технологическими параметрами понимают температуру, относительную влажность воздуха, давление в аппарате, скорость движения продукта через аппарат и т. д. При этом необходимо, чтобы конструктивные и эксплуатационные показатели аппарата обеспечивали оптимальные режимы технологического процесса, т.е. процесс должен осуществляться за возможно минимальный промежуток времени с получением наилучшего результата (высокие органолептические показатели, максимальное сохранение пищевых, ароматических веществ и вкусовых качеств, максимальный выход и другие качественные показатели готового продукта).
Соответствие конструкции аппарата требованиям технологического процесса является наиболее важным фактором в повышении качества кулинарной продукции. В связи с этим на предприятиях общественного питания эксплуатируется большое количество специализированных аппаратов, предназначенных для реализации одного или нескольких технологических процессов (котлы, фритюрницы, сковороды, кипятильники, шкафы и др.), наиболее полно удовлетворяющих требованиям конкретного процесса.
К эксплуатационным требованиям относят соответствие режима работы, конструктивных особенностей машины или аппарата его рациональной эксплуатации. Эксплуатационные требования к аппаратам предусматривают в качестве непременного условия простоту их обслуживания с минимальной затратой труда; устойчивость к коррозии, которая может возникнуть при воздействии обрабатываемых продуктов, воздействии окружающей среды (кислорода воздуха) и моющих средств; доступность аппарата для осмотра, чистки, ремонта; высокая надежность и экологичность. Эксплуатационные требования предопределяют необходимость автоматизации контроля и регулирования параметров технологического процесса. Автоматизация обеспечивает более точное проведение технологического режима в аппарате (по сравнению с ручным), упрощает его обслуживание, ведет к уменьшению численности обслуживающего персонала, экономит энергию и способствует повышению качества кулинарной продукции.
Энергетические требования. Энергетические требования отражают возможность машины или аппарата затрачивать минимальное количество энергии на выполнение технологического процесса, т.е. аппараты должны быть энергосберегающими. Существенным резервом улучшения энергетических показателей тепловых аппаратов является снижение потерь теплоты. Одним из основных энергетических показателей работы аппаратов является удельный расход энергии на единицу готовой продукции.
Конструктивные требования. Сущность этих требований заключается в соответствии конструкции аппарата современным условиям машиностроения. Конструктивные требования, предъявляемые к аппаратам, связаны с их проектированием, изготовлением, транспортировкой и монтажом. Важными конструктивными требованиями являются:
* технологичность, т.е. соответствие конструкции технологическому процессу;
* унификация и нормализация деталей и узлов, максимальное использование стандартизированных деталей и изделий. Соблюдение этих требований позволяет организовать поточность производства и контроль качества;
* секционность, которая улучшает условия его эксплуатации, облегчает разборку, а при необходимости и замену, доступность при осмотре и ремонте;
* техническое совершенство, работоспособность и надежность. Техническое совершенство аппарата характеризуется периодом, в течение которого аппарат по своим основным показателям соответствует современному уровню развития техники.
Под надежностью машины или аппарата понимается их способность выполнять свои технологические функции, сохраняя эксплуатационные показатели в заданных пределах в течение требуемой наработки.
Наработка - продолжительность или объем работы машины или аппарата, измеряемые в единицах времени или весовых (объемных) единицах по перерабатываемому сырью.
Надежность машины или аппарата зависит от их безотказности, долговечности, ремонтопригодности и сохраняемости. Количественно она может быть оценена как произведение вероятности безотказной работы всех ее основных частей в течение заданного времени.
Безотказность характеризует способность машины или аппарата сохранять работоспособность в течение некоторой наработки без вынужденных перерывов.
Долговечность - это способность машины или аппарата сохранять работоспособность до предельного состояния с необходимыми перерывами для технического обслуживания и ремонта. Долговечность характеризуется ресурсом или сроком службы до одного из видов ремонта.
Ремонтопригодность характеризует приспособленность машины или аппарата к предупреждению, обнаружению и устранению отказов и неисправностей путем проведения плановых профилактических осмотров и ремонтов.
Сохраняемость отражает свойство машины или аппарата сохранять эксплуатационные показатели в процессе их транспортировки и хранения при соблюдении условий, рекомендуемых заводом-изготовителем.
Конструктивными достоинствами аппарата являются также простота его устройства, небольшая масса и габариты, изготовление из недорогих и доступных материалов, удобство эксплуатации.
Экономические требования. Данные требования отражают минимальные затраты на изготовление, монтаж и эксплуатацию машины или аппарата при сохранении их высоких технико-экономических показателей. К числу таких показателей относятся производительность, удельный расход энергии, коэффициент полезного действия, текущие расходы на обслуживание.
Описание устройства и принципа действия линий самообслуживания
На предприятиях общественного питания при промышленных предприятиях, вузах, техникумах, школах и т.д. широко используются механизированные линии комплектаций и раздачи комплексных обедов ЛККО "Поток"; механизированная линия комплексных обедов МЛКО "Прогресс", механизированный прилавок самообслуживания МПСО; линия комплектации и накопления обедов ЛКНО "Эффект".
Линия ЛККО "Поток" предназначена для комплектации и отпуска одного вида комплексного обеда, в состав которого входят: первое блюдо, основное соусное или несоусное второе блюдо и гарнир; холодная закуска; сладкое блюдо или горячий напиток.
Первые блюда порционируются в фаянсовые тарелки диаметром 240 мм или в супницы из нержавеющей стали, вторые блюда - в тарелки диаметром 200 мм или в одно-порционные баранчики, холодные закуски - в салатники, сладкие блюда - в стаканы, хлеб - на пластмассовые лотки. Обед комплектуется на поднос, на который укладываются и столовые приборы.
Линия состоит из ленточного транспортера комплектации ТКШ и раздаточного передвижного оборудования, которое устанавливается группами и предназначается для выполнения определенных операций.
Линия выпускается в четырех вариантах: ЛККО-1 и ЛККО-2 (300 обедов в час комплектуют три комплектовщицы), ЛККО-3 и ЛККО-4 (600 обедов в час комплектуют пять комплектовщиц).
Линия комплектации комплексных обедов ЛККО "Поток":
а
- с односторонним расположением раздаточного оборудования ЛККО-1, б
- с двусторонним расположением раздаточного оборудования ЛККО-2
В линиях ЛККО-2 и ЛККО-4 передвижное раздаточное оборудование располагается по обе стороны от транспортера, в линиях ЛККО-1 и ЛККО-3 - с одной стороны.
При обслуживании линии ЛККО-1 выделяется три поста, на которых комплектовщицы выполняют определенные операции. Например, первая комплектовщица (пост I) берет суповые миски из тележки 11, порционирует первые блюда из мармитов 3 и 4, устанавливает миски на верхний поднос в тележке 9, а поднос с мисками - на ленту транспортера 1. Вторая комплектовщица (пост II) берет тарелки (или баранчики) из тележки 10, порционирует гарнир (простой) из мармита 7 или (сложный) из мармита 8, основное второе блюдо (соусное) - из мармита 5 или (несоусное) из мармита 6, устанавливает тарелки (баранчики) на поднос, перемещающийся по ленте конвейера.
Третья комплектовщица (пост III) берет тарелки из тележки 10, укладывает на них хлеб из тележки 15 и ставит на подносы, кладет столовые приборы из кассеты 17, берет сладкое блюдо из тележки 14 и салатники с холодной закуской из тележки 12 и устанавливает на подносы. Эта комплектовщица принимает чек или талоны на оплату за обед от потребителей и контролирует снятие ими подносов с конвейера.
Если на линии ЛККО-1 в состав обеда взамен сладкого блюда будет включен горячий напиток, то тележка 14 заменяется тележкой 13 и добавляется тележка 16 с термостатом. Скомплектованный на подносе обед продвигается по транспортеру в зал. Потребители, проходя вдоль транспортера, выходящего в обеденный зал, снимают поднос с обедом и относят его к месту потребления. Если поднос не будет снят с конвейера, то он попадет на рольганг-накопитель 2.
После заполнения всего накопителя крайний поднос нажимает на рычаг концевого выключателя и конвейер останавливается. Линия ЛККО работает эффективно в том случае, если интенсивность входящего потока потребителей равна или близка к пропускной способности линии.
Линия ЛКНО "Эффект" предназначена для комплектации, накопления и реализации двух видов комплексных обедов одинаковой стоимости. Данную линию рекомендуется использовать при обслуживании циклического (периодического) потока посетителей. Обеды на линии комплектуют, накапливают и отпускают на специальных подносах с металлическими чашками-вставками.
Линия комплектации и накопления комплексных обедов ЛКНО "Эффект":
а - внешний вид; б - варианты линии
Линия состоит из раздаточных стоек-накопителей СНР 14, ленточного конвейера комплектации ТКШ 13 и передвижного раздаточного оборудования.
Стойка-накопитель служит для накопления, кратковременного хранения подносов с обедами и поддержания необходимой температуры первых и вторых блюд и устанавливается в зале вдоль транспортера комплектации, выходящего в зал. Стойка-накопитель - это сборно-разборный многосекционный стеллаж, каждая секция которого имеет по четыре полки, прикрепленных к стойкам и закрытых снизу основанием. С боковых сторон стойки закрыты панелями. В полки стойки-накопителя вмонтированы электрические конфорки, на которые устанавливаются подносы. От конфорок теплота через металлические чаши-вставки в подносе передается тарелкам с блюдами.
На поверхности полок имеются направляющие для установки и перемещения подносов; причем при установке подносов их металлическая чаша-вставка должна совмещаться с поверхностями электронагревательных элементов. Вместимость одной стойки-накопителя - 16 обедов. Время разогрева до рабочей температуры - б мин. Над стойкой устанавливают вытяжной воздуховод для отвода тепловыделений.
Передвижное раздаточное оборудование (тележки, мармиты 1-12) устанавливается перпендикулярно транспортеру комплектации и образует рабочие места комплектовщиц. Порядок комплектации комплексных обедов на линии ЛКНО "Эффект" аналогичен порядку на ранее рассмотренных механизированных линиях.
Комплектация обедов на линии осуществляется до прихода потребителей. Подносы с обедом снимаются с транспортера комплектации и устанавливаются на полки стоек-накопителей. Для этого предусматривается рабочее место комплектовщицы у стоек-накопителей. После заполнения всех стоек подносами с обедом они хранятся там в течение непродолжительного времени. Потребители заходят в зал одновременно, снимают со стоек-накопителей подносы с обедом и относят их к обеденному столу. Очереди на линии. "Эффект" отсутствуют. За время потребления обеда на линии вновь комплектуются и накапливаются обеды.
